台湾の台湾料理


台湾料理は、台湾で食べられる中華料理のうち、主に福建料理をベースとして、台湾で発展した料理である。 食材では新竹の米粉（ビーフン）、カキ、サバヒー、カラスミ、メボウキ、エシャロット、また料理では台南の担仔麺、意麺などが有名である。台湾料理は福建料理をベースに、これら台湾で採れる豊かな食材を取り入れ、郷土料理として独自に発展してきたものである。 その特徴として、まず、油を多用する他の地方の中華料理と異なり、比較的淡白で素朴かつ繊細な味付けの料理が多く、塩気も全体に押さえ気味である点を挙げることができる。また、客家料理や日本料理からの影響も受けていることから、醤油を基調とした味付けや、乾物や塩漬けをよく使う。一方で、油で揚げたエシャロット、ニンニク、メボウキ、コリアンダーなどといった、香りの強い薬味も好んで加えられる。 食材面では、魚・カニ・エビ・イカ・貝類など、新鮮な海鮮食材を豊富に使用すること、筍をはじめとする旬の野菜を使った料理が多いといったような点が大きな特徴である。また食材を無駄なく使うといった発想から牛・豚などの内臓や血液を用いる料理も発達しており、鶏の血餅、豚の胃腸スー（絲）、牛の腎臓の麻油揚げなど、内臓や凝固させた血液を多用する料理が多い。 また、肉類では豚肉が中心であることも大きな特徴のひとつで（元来開拓民にとって貴重な動力源である牛を食べる習慣はなかった）、現在台湾でポピュラーなメニューとして定着している牛肉麺など牛肉を使う料理は、基本的に戦後中国大陸からもたらされたものということができる。その他、宴会料理では、潮州料理と同様にフカヒレやツバメの巣もよく使われていること、医食同源の思想が深く、漢方薬も料理の材料として用いられ。健康上や宗教上の理由から肉や魚を使わない素食（精進料理）も台湾ではよくみられる。日本の素朴な精進料理とは異なり、豆腐やグルテンを用いて作られた素鶏、素魚、素肉と呼ばれる本物そっくりなモドキ料理が特徴である。 料理のスタイルで見ると、見た目に洗練された豪華な一皿よりも、むしろ庶民的な家庭料理を基本として発達してきており、家庭的で素朴な料理が多くある点を特徴として挙げることができる。料理一つひとつの分量があまり多くなく、清粥（おかゆ）と一緒に食べさせる郷土色豊かな「小菜」（小皿料理）があることでも有名である。また、古くから外食文化も盛んであり、夜市に代表されるような路上の屋台でも多彩なメニュー（小吃）を楽しむことができ、これらが台湾の食文化の一翼を担っている点も特徴である。

麺類

台湾料理で使う麺は。多くはやや太めの麺であるが、日本のラーメンのような潅水を使っていないため、全体に白っぽいものが多い。麺線と呼ばれる素麺に似た極細麺もある。また、メニューによっては、例えば担仔麺のように、小麦の麺かビーフンかを選択できるものもある。
・ 牛肉麺 （ニウロウミェン、台湾語：グーバーミー） 牛骨や筋からダシをとったスープにやや太めの麺を入れ、牛肉の角切を煮込んだものや香菜などをトッピングしたもの。元来台湾では貴重な農耕具でもあった牛を食べる習慣はなく、牛肉麺も戦後外省人によってもたらされたものと言われている。現在では台湾料理の最もポピュラーなメニューの一つとして定着している。八角など中華料理特有の香辛料をふんだんに使ってあるため、日本の中華麺とは異なった独特の風味がある。牛肉に加えて牛筋をトッピングしたもの、辛口のもの（紅焼牛肉麺）、カレー風味のもの（カレー牛肉麺）など、いろいろなバリエーションがある。
・担仔麺 エビでだしでを取った味噌仕立てのスープに麺を入れ、豚そぼろ肉や刻みネギ、もやしなどがトッピングされている（牛肉麺などと比べると、分量的には一般にやや小ぶりである）。もともとは台南の名物料理であり、中でも「度小月」のものが特に有名。（麺の代わりにビーフンを使ったものもある）また、担仔麺に加えて、香腸（腸詰）や肉団子や肉そぼろなどのサイドメニューを加えることができる。日本では｢タンツーめん」とルビを振る場合が多い。また、名古屋など中京圏で見られる台湾ラーメンは、この担仔麺を元にアレンジしたものである。
・大腸麺線かつおダシベースの梅ニンニクのような味のドロっとした特徴のある細い麺。名前の通り大腸が輪切りになって入っている。西門町にある阿宗麺線が非常に有名である。性質上取り分けが難しく、店頭で取り分けている姿は一種のパフォーマンスともなっている。小椀（35元）と大椀（50 元）がある。さらにトッピングとして辣椒（唐辛子）、蒜醤（ニンニク醤油）、烏酢（ウスターソースに似た調味料。黒酢とは異なる。）の3種類がある。また他にも牡蠣の入った虫へんに可仔麺線（オーアーミーソァ）というものも一般的である。

飯類

・魯肉飯 （ルーロウファン、台湾語：ローバープン）白飯の上に豚そぼろ肉をトッピングして甘辛いタレをかけたもの（店によってはこれに高菜や固ゆで卵などを乗せているものもある）。値段も安く、最も庶民的な料理の一つで人気が高い。
・ 鶏肉飯 （チーロウファン、台湾語：ケーバープン） 白飯の上に蒸して細く裂いた鶏肉を乗せ、甘辛いタレをかけたもの。魯肉飯同様最も庶民的な料理の一つ（嘉義市の「噴水鶏肉飯」のもののように、鶏の代わりに七面鳥を使ったバリエーションもある）。
・排骨飯 （パイクーファン、台湾語：パイクップン） 排骨（醤油などで下味を付けた後、薄く衣をつけて油で揚げた豚の骨付きあばら肉）と炒めた野菜などを白飯の上に乗せた料理。
・肉粽 （ローツォン、台湾語：バーツァン） 台湾風ちまきのことで、もち米の中に豚の角煮やシイタケなどの具を入れ、ハスの葉や竹の皮で包んで蒸したもの。中に入れる具は肉類や海鮮など、店や地方によってさまざまなバリエーションがある。また、端午節には伝統的に食べる習慣がある。
・（キアムラーアー） さっと茹でたシジミをニンニクと共に醤油漬けにしたもの。
・（ブタヒーチャートータウ） 揚げピーナッツとしらす干しをからからに炒ったもの。

スープ

・ 魚丸湯：つみれ入りのスープ。福州風の中に豚肉を包み込んだものが、台北県淡水などで有名となっている。
・蛤湯（グーリータン）蛤入りのスープ。非常に庶民的なスープである。冬瓜との相性が抜群であり、冬瓜と一緒に入れて出す場合も多い（冬瓜蛤蜊湯）。
・ 下水湯（シャーシュウェイタン、ハーツイトゥン） 豚のモツと鶏の砂肝などの内臓類をショウガを効かせ煮込んだスープ。下水とは台湾でモツ肉という意味である。

屋台料理

・虫へん可仔煎 （オーワージエン） 煎った小ぶりのカキに細かく刻んだキャベツなどを加え、卵とサツマイモ澱粉（卵を使わないこともある）で綴じた台湾風のオムレツ。これに甘辛いソースをかけて食べる。
・ 棺材板 （クアンツァイバン、台湾語：コアチャーパン） 揚げた食パンの中をくり抜いてクリームシチューを入れ、さらにパンで蓋をしたもの。棺材とは棺おけのことで形状からその名が付いた。台湾のどの地方でも作られるが、もともとは台南の名物料理。パンの中に入れる具は店によっていろいろなバリエーションがある。
・ 油飯 （ヨウファン、台湾語：イウプン） 台湾風のおこわ。醤油味を付けた油で味付けし、鶏肉、シイタケ、筍などを混ぜたもの。
・ 蘿蔔○（ルオポガオ）、菜頭○（ツァイタウコエ）大根餅。千切りにして茹でた大根や、油で炒めた豚ひき肉・エビ・ネギといったような具を水でといた米粉と混ぜて蒸した後、表面を油で軽く焼いて食べる。旧正月の定番料理として作られていたが、今や一年中を通して食べられている。香港から伝わり定着したため、飲茶の中の一品としても食べられる。
・臭豆腐 （チョウドウフ、台湾語：チャウタウフー） 豆腐を発酵させたもので、揚げたりして食べる。辛いスープで煮込んだ麻辣臭豆腐と串焼き臭豆腐もある。かなり強烈な匂いを発することでも知られており、屋台でこれを揚げているときなどは、10mくらい先からでも匂いでそれとわかる。食べるとそれほど臭いは気にならない。
・甜不辣 （ティエンプーラー）日本から伝わった九州の天ぷら、関東での薩摩揚げにあたる。魚のすり身を揚げて、一口大に切り香辛料をかけて食べる屋台料理。基隆天麩羅は台湾のスウィートレッドチリソースをかけて食べる。名前の通り基隆がルーツ。胡瓜の薄切りを乗せることが多い。胡瓜との相性は抜群である。
・滷味 （ルーウェイ） 台湾風煮込み。セルフサービスでお客が肉、野菜、練り物、インスタント麺などを好きなものをザルに取ると、店員が八角を効かせた味の濃い醤油スープで煮込んでくれる。学生に人気があり師大夜市などの学生街で多くみられる。
・豬血コウ （チューシェガオ、台湾語：ディホエコエ） 豚の血ともち米を蒸した物。食べ方は蒸す、煮る、串焼きなど。

デザート・スイーツ

・ 愛玉： 愛玉子から抽出した多糖類で固めた黄色いゼリー状の食品。ボウルのような大きな器入れて冷やし固めたものを、お玉などで掬って小分けにし、これに氷を加え、シロップやレモン汁をかけて食べる。黒い仙草と並んで夜市での代表的なデザートメニューのひとつ。
・ 珍珠女へん茶 （チェンツーナイツァー）> タピオカティー。烏龍茶やミルクティーにタピオカパールを入れた飲料。「泡沫紅茶」などの名前でも知られている。タピオカの粒が大きく、これを吸うためにかなり太めのストローを使用する。特に若い女性の旅行者を中心に日本でも人気が出ており、2000年頃から東京などでもこれをメニューに加えている店が出始めている。
・ 木瓜牛女へんに乃 （：ボッコエグーレン） パパイヤの果汁と牛乳を混ぜた飲料。高雄にある「高雄牛乳大王」のものがルーツといわれている。現在では台湾全国各地に広まっている。他にもマンゴー、イチゴ、アボカドなど新鮮な果物や野菜の牛乳飲料がある。
・ （バオピン）かき氷。日本の統治時代から台湾でも食べられていた。かき氷にマンゴー、イチゴなどの果物やトウモロコシ、ピーナッツなどのトッピングを乗せる。雪花冰（シュエホワピン）は練乳を混ぜて作った氷を削るフワフワとした食感のカキ氷である。
・泡泡冰（パオパオピン）は果物などの材料と氷をかき混ぜて空気を含ませるソフトクリームのような食感のデザートである。
・豆花：焼石膏で固めた、柔らかい豆腐に、黒蜜などのシロップを掛け、煮豆や白玉などをトッピングして食べるデザート。台湾以外に香港でも食べられる。量の割にはカロリーが抑え目で、タンパク質も取れるヘルシーなデザートとして、日本でも女性を中心に人気のあるデザート。
提供: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』

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